一定跟很多人難以抗拒鹹酥雞還是雞排的吸引力, 但是又總會擔心那鍋油是否乾淨衛生. 現在油炸槽也有了新的設計, 或許可以減少油的用量跟讓油隨時變乾淨. 這種設計是利用油水會分相的原理, 把油放置在水上, 然後持續對油水介面控溫在適當的溫度, 讓水層永遠保持在沸點以下, 油水一直可以分層, 就算上層的油加溫在炸東西, 下層的水還是保持常溫. 因為這種設計, 炸食物時掉落的東西,像是粉衣碎屑, 就會落到水層而排出油層, 一些水溶性的物質也不會在油相凝聚, 而會溶於水相排出. 作用有點像重力沉澱加上萃取. 這樣一來, 可以減少油裡不純物對食物風味的干擾, 也可以減少油的氧化程度. 油的用量也可以適當的減少. 很聰明的設計喔!
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http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%90%83%E5%8F%96
萃取是利用系統中組分在溶劑中有不同的溶解度來分離混合物的單元操作，萃取有兩種方式：
* 液-液萃取，用選定的溶劑分離液體混合物中某種成分，溶劑必須與被萃取的混合物液體不相溶，具有選擇性的溶解能力，而且必須有好的熱穩定性和化學穩定性，並有小的毒性和腐蝕性。如用苯分離煤焦油中的酚；用有機溶劑分離石油餾分中的烯烴等。
* 固-液萃取，也叫浸取，用溶劑分離固體混合物中的成分，如用水浸取甜菜中的糖類；用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量；用水從中藥中浸取有效成分以製取流浸膏叫「滲瀝」或「浸瀝」。
雖然萃取經常被用在化學實驗中，但它的操作過程並不造成被萃取物質化學成分的改變（或說化學反應），所以萃取操作是一個物理過程。
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